1、欢迎使用本课件本课件为何立萍编著的本课件为何立萍编著的酒吧服务与管理酒吧服务与管理(第第3版版)(中国人民大学出版社，中国人民大学出版社，2020年年。ISBN 978-7-300-23783-1的的配套课件配套课件.提示提示:本课件仅供内部教学使用，课件的照片之版权属于原教材，严禁用于本课件仅供内部教学使用，课件的照片之版权属于原教材，严禁用于商业用途。商业用途。主讲教师主讲教师：何立萍副教授何立萍副教授管理学硕士、浙江旅游职业学院旅管系党总支书记兼副主任管理学硕士、浙江旅游职业学院旅管系党总支书记兼副主任浙江省星级饭店评定检查员浙江省星级饭店评定检查员国际侍酒师、品酒师、高级调酒师国际侍酒师、品酒师、高级调酒师曾担任浙江省级、地市调酒大赛裁判长，中国国资委服务技能曾担任浙江省级、地市调酒大赛裁判长，中国国资委服务技能（调酒）大赛裁判，中国旅游院校服务技能大赛裁判等工作。（调酒）大赛裁判，中国旅游院校服务技能大赛裁判等工作。先后在泰国先后在泰国salayasalaya酒店工作，学习酒吧服务与管理，赴澳大利酒店工作，学习酒吧服务与管理，赴澳大利亚知名大学进修葡萄酒知识，多次辅导选手参加

2、全国旅游院校亚知名大学进修葡萄酒知识，多次辅导选手参加全国旅游院校大学生调酒大赛和浙江省调酒大赛获金奖。大学生调酒大赛和浙江省调酒大赛获金奖。先后发表了杭州酒吧走向何方澳洲的葡萄酒文化高先后发表了杭州酒吧走向何方澳洲的葡萄酒文化高职职“调酒与酒吧管理调酒与酒吧管理”课程双语教学实践探讨等多篇文章，课程双语教学实践探讨等多篇文章，并出版了酒水知识与酒吧服务等三部专业教材。并出版了酒水知识与酒吧服务等三部专业教材。项目一项目一 酒吧产品认知酒吧产品认知 模块一模块一 酒吧产品认知酒吧产品认知酒吧产品认知工作任务酒吧产品认知工作任务掌握酒吧经营所需的设备和用具学习酒吧的空间布局和吧台设计 了解酒吧的类型任务导入任务导入 饭店由于经营需要想开一个小型酒吧，根饭店由于经营需要想开一个小型酒吧，根据需求首先要确定酒吧布局和吧台设计，购买据需求首先要确定酒吧布局和吧台设计，购买酒吧需准备的各种设备和用具，具体如何完成酒吧需准备的各种设备和用具，具体如何完成这些任务呢？这些任务呢？任务一任务一 酒吧概述酒吧概述 一、酒吧的定义 酒吧是指提供酒水和服务，并以盈利为目的，做有计划经营的一种经济实体。 相传

3、早期的酒吧经营者为了防止意外，减少酒吧的财产损失，一般不在店内设桌椅，而在吧台外设一栅栏，栅栏的设置一方面起到了阻碍作用，另一方面可以为骑马而来的饮酒者提供拴马的地方。久而久之，人们就把这种“有栅栏的地方”叫做bar。二、酒吧的类型二、酒吧的类型酒吧根据服务方式大体上可以分为六种类型：立式酒吧、服务型酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、歌舞厅酒吧以及其他类型的酒吧。（一）立式酒吧（一）立式酒吧（二）服务型酒吧（二）服务型酒吧（三）鸡尾酒廊（三）鸡尾酒廊 （四）宴会酒吧（四）宴会酒吧（五）歌舞厅酒吧（五）歌舞厅酒吧（六）其他类型的酒吧（六）其他类型的酒吧（一）立式酒吧（一）立式酒吧 立式酒吧实际上是典型的传统酒吧，在立式酒吧里，客人不需要人员服务，而是自己直接到吧台上点取饮料。这很容易让人想起西部牛仔走进美式酒吧的那一刻。“立式”并不指宾客必须站立喝酒，它只是一种传统习惯上的称呼。（二）服务型酒吧（二）服务型酒吧 服务酒吧与立式酒吧的不同，就在于需要通过服务员将酒水端到客人的面前。这样的酒吧多见于酒店的餐厅、娱乐和休闲型酒吧。在服务酒吧里，调酒师通常不和客人接触。 不同于立式酒吧的是，在服务型酒吧

4、中，调酒师需要与服务员合作，按客人的点单配酒及提供各种酒类饮料。（三）鸡尾酒廊（三）鸡尾酒廊 鸡尾酒廊比立式酒吧更具有舒适自如的气氛。酒廊内设有桌椅及雅座，供客人聚会之用。除供应各种鸡尾酒和清凉饮料外还备有精美小食，鸡尾酒廊的客人停留时间也长一些。在许多情况下，鸡尾酒廊有音乐伴奏或其他形式的娱乐。在多数酒廊中，还提供一些空间供客人跳舞，故在灯光、音响、家俱、环境等方面均有较高的要求。（四）宴会酒吧四）宴会酒吧 宴会酒吧又称临时性酒吧，它是为各种宴会临时设立的。宴会酒吧的大小和造型由各种宴会和酒会的规模和形式决定。宴会酒吧最大的特点是临时性强，供应酒水的品种随意性大。（五）歌舞厅酒吧（五）歌舞厅酒吧 歌舞厅酒吧经营各种酒品、冷热饮料、小食品、往往设有乐队、舞池、卡拉OK、时装表演等，其吧台在总体设计中所占空间较小，而舞池较大。此类酒吧气氛活泼、热烈，大多青年人较喜欢这类刺激豪放类酒吧。客人的消费不仅停留在酒水方面，他们对服务设施及其他各种要求都很高，要求酒吧能较全面的满足他们的消费要求。此类酒吧的各种设施要求较高。（六）其他类型酒吧（六）其他类型酒吧 一些酒店还根据自身的功能需求和经营特

5、点设置各种酒吧及经营酒水的设施，如游泳池酒吧，为客人提供酒水服务；客房小酒吧，这种酒吧是在房间内的小酒柜和小冷藏箱里面存放有各种酒水和小食品，以方便住店客人随时使用。三、酒吧的空间布局三、酒吧的空间布局空间布置是酒吧营造氛围的最基本内容。空间布置的合理与否不仅直接关系到酒吧的接待能力，而且不同的空间形式形成不同的酒吧主题和氛围。酒吧一般由吧台区、音控室、主题活动区、座位区、包厢、卫生间和娱乐活动区组成。（一）吧台区（一）吧台区（二）音控室（二）音控室（三）主题活动区（三）主题活动区（四）座位区（四）座位区（五）包厢（单间）（五）包厢（单间）（六）卫生间（六）卫生间（七）娱乐活动区（七）娱乐活动区（一）吧台区（一）吧台区 吧台是酒吧向客人提供酒水及其他服务的工作区域，是酒吧的核心部分。通常由吧台（前吧）、吧柜（后吧）以及操作台（中心吧）组成。吧台大小以及组成形状，也因具体条件有所不同。（二）音控室（二）音控室 音控室是酒吧灯光音响的控制中心。音控室不仅为酒吧座位区域或包厢的客人提供所点的歌曲服务，而且对酒吧进行音量调节和灯光控制，以满足客人听觉上的需要，通过灯光控制来营造酒吧气氛。音控室

6、一般设在舞池区，也有根据酒吧空间条件设在吧台附近。（三）主题活动区（三）主题活动区 主题活动区是一般酒吧不可缺少的空间，需要突出个性化的品味及独到的文化特色并以此反映出酒吧的特色。根据酒吧的主题可以设计出具有一定功能的活动区。歌舞厅（如DISCO酒吧）可以设计出舞台，不仅可供演奏或演唱人员专用。还可以用来跳舞。主题酒吧（如高尔夫吧）可以设计果领区和高尔夫用品展示区。主题活动区主要根据酒吧的需求来设计，小到5060平方米，大到150平方米以上。（四）座位区（四）座位区 座位区是客人休息区，也是客人聊天、交谈的主要场所。因酒吧的不同，座位区布置也各不相同，如有火车座式，也有圆桌围坐式。不管怎样座位区都是围绕舞池而设立的。一般以台号来确定坐席。酒吧饮料很多都是由服务员向座位区的客人提供的。（五）包厢（单间）（五）包厢（单间） 包厢是为一些不愿被人打扰的团体或友人聚会提供的场所。包厢有大有小，一般要求内设舞池，有隔音墙、高级沙发、高级环绕音响、大屏幕电视机、电子点歌台等。（六）卫生间（六）卫生间 卫生间是酒吧不可缺少的设施，卫生间设施的档次的高低及卫生洁净程度反映了酒台的档次。卫生巾要求设施及

7、通风状况要符合卫生防疫部门规定的标准。（七）娱乐活动区（七）娱乐活动区 娱乐项目是酒台吸引客源的主要因素之一，所以选择何种娱乐项目，规格多大，档次多高要符合经营目标。酒吧娱乐项目有保龄球、台球、飞标、室内泳池、桑拿、按摩、卡拉OK、迪厅及棋牌、游戏室等。调酒用具调酒用具由右至左：试管架、试管、果汁机、进口雪克壶、透明雪克壶、500cc大雪克壶、350cc雪克壶、大盎司杯、小盎司杯、小量杯隔、隔（滤）冰器、玻璃调酒棒（搅拌棒）、酒吧长匙、酒吧短匙。挖冰淇淋器、滴管、四合一汤匙、压汁器、冰夹、压汁器、吸管、梅花型开赛器、开赛器、一盎司酒嘴、三合一开赛器、水果刀（270mm）、水果刀（120mm）、调酒棒（搅拌棒）。图中用具：冰桶和冰夹、制冰机、果汁机、榨汁机、调酒壶、有刻度的调酒杯、木制研杵、隔冰器、计量杯、搅拌长匙、刀子及砧板、香槟酒瓶塞。常用载杯介绍常用载杯介绍载杯（载杯（1 1）（1）烈酒杯（shot glass），其容量规格一般为56毫升，用于喝各种烈性酒（喝白兰地除外），只限于在“净饮”（不加冰）的时候使用。（2）洛杯（old fashioned rock glass) 又叫古典

8、杯，其容量规格一般为121 224280毫升，大多用于喝加冰块的酒和净饮威士忌酒。（3） 果汁杯（juice glass） 容量规格一般为168 毫升 ，喝各种果汁用。（4） 高杯（high ball glass） 容量规格一般为224毫升，用于特定的鸡尾酒或混合饮料，有时果汁也用高杯。（5） 歌伦仕杯 （collins glass） 容量规格一般为200毫升。用于各种烈酒加汽水等软饮料的混合饮料，以及各类汽水、矿泉水和一些特定的鸡尾酒。（6）阔口香槟杯 （champagne saucer） 容量规格一般为126毫升，用于喝香槟酒和某些鸡尾酒。载杯（载杯（2 2）（7）郁金香型香槟酒杯（champagne tulip），容量规格为26毫升，用于和香槟酒。（8）白兰地酒杯（brandv snifter），容量规格为224336毫升，纯饮白兰地酒时使用。（9）水杯（water glass），容量规格为280毫升，喝冰水和一般汽水时使用。（10）鸡尾酒杯（cocktail glass），容量规格为98毫升，调制鸡尾酒以及喝鸡尾酒时使用。（11）餐后甜酒杯（1iqueur glass或cord

9、ial glass），容量规格为35毫升，用于喝各种餐后甜酒、彩虹鸡尾酒、天使之吻鸡尾酒等。（12）葡萄酒杯（white wine glass），容量规格为168毫升，用于喝白葡萄酒。载杯（载杯（3 3）（13）红葡萄酒杯（red wine glass） 容量规格为224毫升，用于喝红葡萄酒。 （14）雪利酒杯（sherrv glass） 容量规格为56毫升或112毫升，专门用于喝雪利酒。 （15） 波特酒杯（port wine glass） 容量规格为56毫升，专门用于喝波特酒。 （16）特饮杯（hurricane） 容量规格为336毫升，喝各特色鸡尾酒。 （17）爱尔兰咖啡杯（lrish coffee）容量规格为210毫升，喝爱尔兰咖啡用。 （18）果冻杯（sherbert）容量规格为98毫升，吃果冻、冰激凌用。 （19）苏打杯（soda glass）常用容量规格为448毫升，用于吃冰激凌。 （20）滤酒器（decanter） 有几种规格，如168毫升、500毫升、1000毫升等，用于过滤红葡萄酒或出售散装红、白葡萄酒。重点载杯介绍1、啤酒杯一种是带把柄（Mug），其底部直径比上口

10、直径要大，材料可以是玻璃的，也可以是金属的或瓷质的。另一种是高脚无把的，叫比尔森杯（Pilsner Glass）。这两种杯子的容量都在10盎司左右。2、香槟酒杯 一种容量在48盎司左右，是大口的高脚杯，杯体从侧面看呈倒三角形；另一种容量710盎司左右。前者的体型设计是为了便于气泡散发，而后者纤长的体型设计不在于给人以雅致的形象，而是为了这种杯型可以使得香槟酒中缓缓上升的泡沫能在杯中逗留的更为长久。3鸡尾酒杯从侧面看其杯体近于倒三角形，底部尖尖。鸡尾酒杯长长的杯柱可以让你的手指有充分的空间握住酒杯，而不至于用手掌托着酒杯，使得杯中物升温。这种酒杯常用以盛装手钻（Gimlet）、吉布森（Gibson）、马提尼（Martinis）及曼哈顿（Manhattans）类型的饮料。4.白兰地杯容量为6-8盎司不等，用此杯之意在于嗅（sniff）。与鸡尾酒杯和香槟杯相反，白兰地杯圆大的杯体底部正适于托住温暖的是手心当中，此时缓缓挥发的芳香从酒中升腾，却又被相对窄小的杯口限制在杯中，使这杯内洋溢的世界只能为托杯人所独享。除白兰地以外，这种酒杯还可以用来盛装热带饮料（Tropical Drinks）和奶乳

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